• A l'époque où les boucles de la Seine situées entre Rouen et la mer comptaient encore de nombreux marais, certains vols de canards sauvages en migration se posaient souvent dans cet environnement au microclimat doucereux. Séduites par les mâles colverts de passage, les canes du terroir normand, réputées pour leur fécondité, s'accouplaient au moins une fois l'an avec ces galants visiteurs. Après plusieurs siècles d'un tel rituel, se reproduisant entre eux, les palmipèdes nés de ces amours furtives ont fini par former une race à part entière: le canard de Duclair, du nom de la bourgade normande où on le commercialisait. Trapu et généreux en viande, le canard de Duclair, reconnaissable à sa robe brune et son col blanc, est très apprécié pour la finesse de sa chair. C'est lui qui a donné naissance à la célèbre recette du canard au sang: autrefois, les paysannes se rendant au marché à la volaille de Duclair traversaient la Seine sur des petites barques. Pour économiser de la place, elles transportaient les canards dans des mues, sortes de gros casiers en osier où elles entassaient les volatiles, dont certains succombaient étouffés durant la traversée. Invendables, ces victimes du voyage représentaient un manque à gagner pour les éleveurs. C'est alors que, vers 1900, Henri Denise, chef de l'hôtel de la Poste, à Duclair, eut l'idée d'acheter cette marchandise à moindre prix, solution qui contentait tout le monde, et d'inventer une recette adaptée aux circonstances: le canard au sang. En effet, étouffé et non pas saigné, le canard de Duclair se prête à cette forme de préparation, grâce à une chair plus fondante et savoureuse. La tradition prit ensuite le pas sur la réalité et les canards de Duclair furent ainsi abattus par étouffement. Quittant un jour les méandres de la Seine, la recette parvint jusqu'à Rouen, où, consacrée à l'hôtel de Dieppe, elle gagna ses titres de noblesse au registre de la grande cuisine française. Aujourd'hui, la jolie race aurait disparu si un jeune couple installé à Anneville-Ambourville, Cécile et Benoît Boiteau, n'avait repris le dernier élevage de canards de Duclair, perpétuant ainsi l'un des fleurons de notre patrimoine gastronomique.

    Rédigé par Périco Légasse le Lundi 30 Avril 2001

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