Introduction:
Le sirop d'érable est un sirop produit à partir de la sève brute ou « eau d'érable » du début du printemps concentrée par ébullition. La sève brute est distincte de la sève élaborée ou sève d'érable qui arrive en fin de printemps et qui produit un sirop d'un goût tout autre. Le sirop d'érable est produit dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord (surtout au Québec, mais aussi en Ontario, dans les provinces Maritimes du Canada et en Nouvelle-Angleterre principalement), et se vend aujourd'hui partout dans le monde, dont le Japon (principal importateur).
La technique était déjà en partie maîtrisée par les populations indigènes du Canada établies sur le territoire de l’érable, lors de l'arrivée des Européens. On s'en servait en particulier comme aliment tonique, au printemps. De nombreuses légendes amérindiennes mettent en scène le sirop d'érable.
Aujourd'hui, la consommation de sirop d'érable est généralisée au Québec où le sirop est souvent consommé au quotidien. Le sirop d'érable est aussi populaire dans d'autres pays, en tant que produit rare comme au Japon, ou de consommation courante comme au Canada et aux États-Unis. Dans ces deux derniers pays, cependant, le sirop est souvent substitué par un sirop appelé populairement au Canada le "sirop de poteau", qui contient du sirop de maïs et des arômes artificiels.
Parmi les nombreuses espèces d'érables, trois sont principalement utilisées pour la production de sirop d'érable : l'érable noir (Acer nigrum) et l'érable à sucre (Acer saccharum) mais aussi l'érable rouge (Acer rubrum) dans une moindre proportion.
Le sirop d'érable est majoritairement produit au Canada – 78 % de la récolte mondiale– particulièrement dans la province de Québec (71 % de la production mondiale), avec une plus faible production en Ontario et au Nouveau-Brunswick. Il est aussi produit dans certains États des États-Unis d'Amérique. Le climat caractéristique de ces régions à la fin de l’hiver est un facteur déterminant de la production de sirop d’érable.
Récolte de l'eau d'érable:
Les acériculteurs collectent l'eau d'érable essentiellement à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsque les nuits de gel sont suivies par des jours de dégel (températures diurne positive et nocturne négative). Une entaille (dans la version traditionnelle) permet de récupérer l'eau d'érable, liquide qui contient environ 2% à 3% de sucre. Ce sucre (essentiellement du saccharose provient des racines de l'arbre. Au printemps, il monte sous l’écorce, à travers le xylème, dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.
L'eau d'érable (ou sève brute) est différente de la sève élaborée. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l'arbre est relancé. L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable.
On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage. Il peut donc donner de l'eau à chaque printemps pendant un grand nombre d'années.
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Evaporation:
C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.
Il est important d’atteindre le juste niveau d’évaporation car, si le sirop est trop dense, il cristallisera ; par contre, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La température idéale à donner au sirop d'érable est de 3,5 °C de plus que la température d'ébullition de l'eau, par exemple, à 101,3 kPa, l'eau bouillant à 100 °C, le sirop sera prêt lorsqu'il atteindra 103,5 °C. Il faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu (altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densité du produit fini à l'aide d'un hydrotherme ou d'un réfractomètre. La densité doit correspondre à 66 degrés au minimum. Dans la pratique industrielle, la technique de l'osmose inverse permet une première étape de concentration pour une dépense énergétique moindre.
Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est produit en mi-saison. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible. Jusqu'au XVIII siècle, le sirop d'érable était principalement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, certains reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.
Les différentes qualités de sirop et d'eau d'érable influent sur le processus, généralement réalisé à la cabane à sucre.
(Source Wikipedia)
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